Ludwig Hatecke: „Der Respekt vor dem Tier muss lesbar sein für den Kunden“.

Wer einen der drei Verkaufsläden von Ludwig Hatecke in Scuol, Zernez oder St. Moritz betritt, spürt auf Anhieb, dass hier mit viel Leidenschaft und dem Anspruch nach höchster Qualität gearbeitet wird. Die Materialisierung der puristischen Verkaufsgeschäfte konzentriert sich aufs absolut Wesentliche, wirken schon fast klinisch, Rücken aber dadurch auch das Fleisch als hochwertiges Nahrungsmittel in den Mittelpunkt der Verkaufsräume.

IMG_1663.JPG

Für Ludwig Hatecke, aufgewachsen im bündnerischen Zernez, ist Fleisch das wertvollste Lebensmittel, wie er selber sagt. Deshalb setzt sich der Metzger auch für einen fairen Fleischpreis ein und bringt auch wenig Verständnis dafür auf, dass im internationalen Vergleich Fleischprodukte subventioniert werden, nur um möglichst viel und günstig davon zu verkaufen. Er rechnet dabei vor, dass ein Kalb bis zur Schlachtung rund 2000 Liter Milch trinke und kalkuliert man hier bloss 50 Rappen für den Milchpreis, so summiert sich dies auf tausend Franken, ohne dass dabei irgendwelche Arbeit miteingerechnet ist.

Gutes Fleisch darf seinen Preis haben, so Hatecke und fügt an, dass eine Kuh von sechs bis sieben Jahren, die fünf Sommer auf der Alp gelebt hat, ideales und schmackhaftestes Fleisch liefert. Je älter das Tier, desto besser der Fleischgeschmack. Natürlich fügt er mit einem Schmunzeln an, dürfe das Tier dann doch nicht zu alt sein. Hatecke setzt bei der Auswahl der Tiere auch bewusst nicht gezielt auf hohe Fleischausbeute, wie bei Charolais oder Angus, sondern berücksichtigt regionale Rassen, wie Bündner Grauvieh und weitere Sorten, welche eben auch genauso Milch geben und ihre Zeit auf bündnerischen Weiden verbracht haben. Ludwig Hatecke spricht von ungesättigten Fettsäuren, welche ein Qualitätsmerkmal solcher mit Gras gefütterten Tiere bei der Schlachtung darstellen. Das Fleisch der weiblichen Tiere sei bei der Verarbeitung zudem noch etwas zarter, so der Metzger.

IMG_1752

In der eigentlichen Metzgerei, einem Gebäudekomplex nur einen Steinwurf vom Ladengeschäft in Scuol entfernt, erklärt der Metzer auch den Herstellungsprozess von Bündnerfleisch. Der Schlegel vom Rind, im Metzgerdeutsch eine Oberschale, Unterschale oder Nuss werden maximal 36 Stunden nach der Schlachtung mit Meersalz eingerieben. Hinzu kommt Wachholder, Lorbeer und ein wenig Rohrzucker. Ein durchschnittlich grosses Stück wird rund 3 Wochen bei 6 Grad gelagert und gewendet. Danach wird das Fleisch abgewaschen und dreieinhalb bis vier Monate an der Luft bei einer Luftfeuchtigkeit von exakt 62 Prozent luftgetrocknet. Die Temperatur sei dabei weniger ausschlaggebend, viel mehr aber die konstante Luftfeuchtigkeit, denn bei der Reifung setzt sich auch eine Art weisser Edelschimmel an, welcher den einzigartigen Geschmack des Fleisches ausmacht. Nebst einer Lufttrocknung wird zudem weiteres Fleisch auch im Felsenkeller zur Reife gebracht. Der Geschmack ist phänomenal.

IMG_1758Hatecke verarbeitet pro Jahr 700-800 Kühe aus der Region. Falls die Fleischmenge nicht ausreicht, kauft er für die Herstellung des Bündnerfleisches „bergzertifizierte Hinterviertel“ aus dem rhätischen Raum ergänzend zu. Obwohl viel Nitrat eine ideale Konservierung darstellen würde, setzt Hateke bei der Fleischveredelung auf möglichst wenig Salz. Er ist sich bewusst, dass damit der Herstellungsprozess heikler wird, gleichzeitig aber der Fleischgeschmack viel stärker zur Geltung kommt. Genau deshalb spielt eine konstante Luftfeuchtigkeit beim Reifeprozess des Bündnerfleisches eine noch viel wichtigere Rolle. Der Metzgereibetrieb versucht zudem, auf Zusatzstoffe möglichst zu verzichten. Im Verlauf des mehrwöchigen Reifeprozesses verliert das Fleisch rund 50% seines Eigengewichts.

IMG_1753.JPG

Bündnerfleisch ist leider nicht gleich Bündnerfleisch. So stammt viel, von dem in den nahe gelegenen zollfrei Destinationen Samnaun und Livigno angebotene Trockenfleisch, im Ursprung aus Brasilien oder Argentinien. Für Hateckes Produkte schon alleine aufgrund des Qualitätsanspruchs und der viel zu langen Dauer zwischen Schlachtung und Verarbeitung undenkbar.

Die Metzgerei Hatecke produziert auch hervorragende Salsize, darüber geschrieben haben wir im Butterzart Blog unter https://butterzart.ch/2014/11/10/metzgerei-hatecke-scuol/ bereits vor zwei Jahren.

IMG_1669.JPG

Wer die Spitzenprodukte von Ludwig Hatecke selber degustieren und sich die Anreise ins Engadin ersparen will, wird auch in den Schweizer Globus Filialen in der Delikatessen-Abteilung fündig oder bestellt am besten Online über die Webseite http://www.hatecke.ch/

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google Foto

Du kommentierst mit Deinem Google-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s