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Fleisch ist ein fester Bestandteil der Schweizer Esskultur. Im Alltag ebenso wie an Feiertagen prägen Konsumzahlen, regionale Traditionen und saisonale Rituale, was auf den Tellern landet. Ein Blick auf den jährlichen Pro Kopf Konsum und auf die kulinarischen Gepflogenheiten rund um Weihnachten zeigt, wie vielfältig der Umgang mit Fleisch in der Schweiz ist.

Fleischkultur zwischen Alltag und Festtag

Während im Alltag häufig pragmatische Kriterien wie Preis, Verfügbarkeit und Zubereitungsaufwand eine Rolle spielen, verändert sich der Fleischkonsum rund um Weihnachten deutlich. Festtage gelten traditionell als kulinarische Höhepunkte, bei denen Fleisch eine zentrale Rolle einnimmt. Darauf verweist auch der Artikel von Schweizerbauer.ch unter Bezug auf Angaben der Branchenorganisation Proviande.

Regionale Weihnachtsvorlieben

In der Deutschschweiz ist die Weihnachtstafel gemäss Proviande geprägt von Vielfalt. Beliebt sind klassische Braten von Rind oder Schwein, Schinkenvarianten sowie Gerichte wie Fondue Chinoise, bei dem verschiedene Fleischsorten gemeinsam serviert werden. Auch Filetstücke gelten als festliche Höhepunkte, besonders an Heiligabend oder am ersten Weihnachtstag.

In der Westschweiz dominiert an den Feiertagen traditionell Geflügel. Truthahn oder anderes Geflügel wie Ente gilt dort als klassisches Weihnachtsgericht und wird häufig als Hauptgang im Familienkreis serviert. Aber auch das „Filet en croûte“, also das Filet im Teig, der Jambon à l‘os sind sehr beliebt. Als festliche Vorspeisen gelten auch die Gänseleber Foie grad und Austern. Diese Tradition orientiert sich stark an frankophonen Essgewohnheiten. Auch in der Romandie hat sich das vielseitige Fondue Chinoise etabliert, aber Geflügelbraten bleibt der Klassiker. 

Im Tessin pflegt man eine eigene, historisch geprägte Festtagsküche. Besonders bekannt ist der Kapaun mit Senfsauce. Der kastrierte Hahn (Kapaun) gilt als Festtagsbraten im Tessin, besonders zu Weihnachten, wo er zartes Fleisch liefert und oft mit Ravioli-Vorspeisen und Panettone-Dessert serviert wird. Anknüpfend an die Weihnachtsküche aus Norditalien. 

Fleischkonsum pro Kopf in der Schweiz

Der jährliche Fleischkonsum in der Schweiz bewegt sich seit Jahren auf einem stabilen Niveau. Gemäss verschiedenen Auswertungen liegt das verfügbare Fleischangebot pro Person bei rund 48 bis gut 50 Kilogramm pro Jahr, je nach statistischer Abgrenzung. Diese Zahl umfasst sämtliche Fleischarten sowie verarbeitete Fleischwaren und entspricht im Durchschnitt etwa 140 Gramm Fleisch pro Tag und Person.

Schweinefleisch dominiert übers Jahr hinweg

Beim Blick auf die einzelnen Fleischarten zeigt sich eine klare Struktur. Schweinefleisch macht mengenmässig den grössten Anteil aus und liegt bei rund 19 Kilogramm pro Kopf und Jahr. Es folgt Geflügelfleisch, dessen Konsum in den letzten Jahren kontinuierlich zugenommen hat. Rindfleisch bleibt ebenfalls ein wichtiger Bestandteil des Schweizer Fleischkonsums, liegt mengenmässig jedoch unter Schwein und Geflügel. Lamm, Schaf, Ziege und Wild spielen im Gesamtbild eine deutlich kleinere Rolle und werden vor allem saisonal oder zu besonderen Anlässen konsumiert.

Qualität, Herkunft und Bewusstsein

Unabhängig von Region und Anlass spielt die Frage der Herkunft eine immer wichtigere Rolle. Studien und Marktbeobachtungen zeigen, dass ein grosser Teil der Schweizer Konsumentinnen und Konsumenten Fleisch aus inländischer Produktion bevorzugt. Gründe dafür sind Vertrauen in die Produktionsstandards, Tierwohl sowie die Unterstützung der heimischen Landwirtschaft. Diese Entwicklung prägt zunehmend auch die Auswahl von Fleisch für Festtage wie Weihnachten, obwohl übers Jahr hinweg gerade die Fleischimporte mengenmässig leicht zulegen konnten.